米糠に、脚気の予防に有効な成分があることを発見した。
のちにビタミンB1（チアミン）と名付けられるが、彼はイネの学名「oryza」からオリザニンと名付けた。ポーランドのカジミール・フンクが名付けた「Vitamin(e)」が採用され今に至る。
1912年にノーベル生理学・医学賞の候補となるが、ドイツ語訳の問題、東大がドイツと同じ伝染病説を採り彼を推さなかったことなどの理由で、受賞は逃した。
長岡半太郎、本多光太郎とともに「理研の三太郎」と呼ばれる。
※「理研酒『利休』」も開発し、市販されている。
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斎藤孝監修。
自然、歴史、文学、科学・技術、芸術、伝統・文化、哲学・思想の7分野から、日本にまつわる365日分の知識を得る。この本を読み、知ってるようで知らなかったことを初めて驚きつつ知り、ああそうなのか〜なんて言いながら、ほんの少しだけメモのように書くことを1年間続ける修行。「ああ、365ページある本を読んだんだ！」という事実が残るだけでも、価値はゼロではないはず。教養が身につくかどうか」なんてどうでもいいんです。そこに拘ってはいけない、基礎の基礎。
1日1ページ、読むだけで身につく日本の教養365
